Солёные валуи (они же бычки, кульбики, ...) с «желешкой» (дополнил)

Этот рецепт — для тех, кто не гоняется за «топовыми» грибами. Когда сезон, валуёв в лесу кучи, а берут их единицы. А зря. Правильно засоленные маленькие валуи (кульбики) — это деликатес: крепкие, хрустящие, в собственном соку, который со временем превращается в аппетитное желе.

Главные правила (то, на чём держится рецепт):

1. Сырьё. Собираем только маленькие экземпляры, у которых шляпка ещё не раскрылась (тугие шарики). Раскрытые — просто некрасивые. Нам нужны «кульбики».

2. Очистка. Замачиваем и промываем от лесного мусора.

3. Варка. Заливаем водой, варим 20 минут. В процессе обязательно снимаем пену — вместе с ней уходит мелкий мусор и часть возможной горечи.

4. Слив. Воду сливаем. Грибы не промываем! Это ключевой момент. Если промыть после варки — смоется тот самый природный белок, который потом даст «желешку». Промытые валуи будут просто солёными, а нам нужно то самое желе.

5. Пропорция соли. 40-45 граммов соли на 1 килограмм отваренных грибов.

6. Приправы. Классика: укроп (зонтики или стебли), петрушка, чеснок. По желанию — лист хрена, смородины или дуба для хруста. Можно вообще без добавления приправ.

7. (Добавление). Сверху прикрыть листом хрена.Придавливаем гнётом, грибы отдадут жидкость сами. 

8. Выдержка. Убираем в прохладное место (погреб/холодильник) минимум на 40–45 дней. За это время уйдёт остаточная горечь, появится та самая молочнокислая остринка, а сок загустеет.

Результат.
Через полтора месяца открываете банку с шикарными кульбиками в желе — с той самой молочнокислой остринкой, что приятно пощипывает язык.

*Дополнение
1. Не надо вымачивать, простой промывки и варки, даже без смены воды, хватает за глаза. Можно поварить минут 5-10 слить, и ещё раз - но есть шанс убрать эту пикантную горчинку-остринку и получить просто солёный картон. Нам это надо? Нам это не надо! Это именнно фишка валуёв - молочнокислая остринка

2. Старые раскрытые грибы. Почему их не надо. По одной простой причине, валуи растут "пачками-мешками" и их почти никто не собирает, зачем нам старые раскрытые, когда вагон "шариков". Не надо снимать кожицу, это лишнее\бесполезное\и мартышкин труд. 

3. Любой кто не первый раз солит грибы знает - доливать рассол до полного покрытия грибов.

4. Для квашенья\соления\молочно-кислого брожения - гнёт обязателен. Это база, как и пункт 3.